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Elle qualifie sa cuisine de « panafricaine, traditionnelle mais qui travaille les produits de façon moderne ». La Franco-Gabonaise Anto Cocagne revisite les plats de son enfance et souffle un vent de renouveau sur les cuisines du continent, victimes de trop de préjugés. Lassée d’entendre que les plats africains étaient soit trop gras, soit trop épicés, elle s’est lancée dans l’activité de traiteur à domicile, qui lui donne l’occasion de « faire de la pédagogie avec [ses] clients ». Elle a reçu Le Monde Afrique dans sa cuisine pour un cours particulier. Au menu : pain perdu mbouraké, sauce caramel à la cacahuète, mousse au fruit de baobab.
Recette pour quatre personnes
Sauce caramel à la cacahuète : 50 g de sucre, 1 cuillère à soupe de pâte d’arachide, 10 cl de crème liquide entière, 20 g de beurre. Dans une poêle, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel brun. Faire chauffer 30 secondes au micro-ondes la pâte d’arachide et la crème liquide. Ajouter l’ensemble au caramel et laisser réduire. Hors du feu, stopper la cuisson avec le beurre bien froid et mélanger. Laisser refroidir.
Mousse au fruit de baobab : 400 ml de lait concentré non sucré entier, 1 cuillère à soupe de poudre de baobab, 30 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille de Madagascar. Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Gratter l’intérieur à l’aide d’un couteau pour récupérer les grains. Dans un saladier, battre le lait avec le sucre, la poudre de baobab et les grains de vanille jusqu’à ce que le fromage soit bien mousseux. Mettre le tout dans un siphon. Laisser reposer au frais pendant deux heures.
Mbouraké : 100 g de chapelure panko, 40 g de cacahuètes grillées non salées, 10 g de sucre roux. Dans un robot mixeur, mélanger la chapelure panko, le sucre roux et les cacahuètes jusqu’à ce que le tout soit homogène.
Pain perdu : 2 tranches de pain rassis (2 cm d’épaisseur), 1 œuf, 6 cl de lait concentré non sucré, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol. Dans une assiette creuse, battre l’œuf entier et le lait concentré. Tremper les tranches de pain une par une et de chaque côté pour qu’elles soient bien imbibées. Paner les tranches de pain de chaque côté avec le mbouraké. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec la cuillère d’huile. Faire dorer les tranches de pain de chaque côté et réserver au chaud.
Dressage : Déposer la tranche de pain perdu dans une assiette plate. Au moment de servir, faire une pointe de mousse au baobab, parsemer de cacahuètes grillées concassées et de sauce caramel à la cacahuète.
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