[VU AILLEURS] Au Cameroun, « Haira » met les petits plats dans les grandes feuilles

« Bienvenue chez O’Haïra Walet Foods ! » Sourire aux lèvres, tablier noir noué aux hanches, Zoul Hairatou Ahmad, 42 ans, accueille et installe les clients. Ce dimanche, le restaurant situé en plein cœur de Yaoundé est plein à craquer. « Nous sommes ici au Lac vert, dans le deuxième restaurant O’Haïra Walet Foods, ouvert il y a seulement un mois, précise la patronne entre deux tours en cuisine. Le premier est situé à quelques kilomètres et est opérationnel depuis 2018. C’est lui qui a fait notre réputation. »

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En deux années en effet, ce lieu est devenu l’un des plus courus du Cameroun. Stars de la musique et du football, députés, influenceurs, expatriés et anonymes s’y rendent pour les kelekelen (sauce gluante), zoom (légumes sautés), ndomba silure (poisson d’eau douce cuit dans des feuilles), ndolé (feuilles de vernonia), riz sénégalais ou attiéké (plat traditionnel ivoirien à base de manioc). Au total, une cinquantaine de plats camerounais et africains sont servis sur des feuilles de bananiers et de joncs disposées dans des paniers, calebasses, plats et bols en bois. Et ce retour aux sources séduit.

Dans la salle, des hommes en jeans ou smoking, des femmes drapées dans des robes fleuries ou enveloppées dans des boubous délaissent les couverts et dégustent leur repas avec les doigts. « C’est original. Je mange mieux ainsi, sans chichis, je me sens chez moi », avoue Lamine, un jeune Guinéen en formation professionnelle au Cameroun. Les photos de carpe à l’attiéké qu’il poste sur WhatsApp font fureur. Comme à chaque fois, ses amis camerounais et étrangers le pressent de questions : tous veulent venir « manger et découvrir l’endroit », dit-il.

Un premier restaurant… sénégalais

Construit sur des pilotis surmontés de planches et de bambous, le deuxième restaurant est comme posé sur un lac de verdure. Avec son toit en raphia, ses calebasses et pots de fleurs qui ornent la salle, ses rideaux en voile, il ressemble à « une jolie cabane à la fois moderne et terriblement traditionnelle, au point qu’on voudrait y habiter pour toujours », rêve Mariam, une commerçante.

Deux tables plus loin, Albane Atangana est venue faire découvrir le nouveau lieu à un ami. Mais son préféré reste « le premier », un restaurant aux rideaux traditionnels où elle se sent « vraiment comme chez grand-mère, dans un monde naturel ». Dans ces deux restaurants, il n’y a ni télévision, ni radio. L’alcool y est interdit, on y sert de l’eau et des jus de fruits. « On mange bio. Tout pousse à revenir », résume Albane.

Enfant, celle qu’on connaît davantage sous le nom de « Haira » a passé des heures à la cuisine avec sa mère, d’origine libérienne (son père est camerounais), dans leur maison du quartier Briqueterie, à Yaoundé. En grandissant, elle dévore les pages de recettes dans les journaux, les revisite en y ajoutant des ingrédients, crée ses propres plats… Lors des cérémonies familiales, elle est toujours celle qu’on sollicite pour ses talents culinaires.

Malgré cette passion, ses parents l’encouragent plutôt à suivre des études d’infirmière. Après quelques années d’exercice, elle bifurque vers une formation en infographie, puis ouvre une cantine scolaire au lycée Leclerc. Lorsqu’elle divorce, elle opte cette fois pour un emploi de commerciale et commence à faire des économies pour ouvrir, en 2014, son premier restaurant sénégalais, Chez Haira.

Démocratiser les fruits de mer

Celui-ci rencontre un immense succès, mais la maîtresse femme rêve d’aller plus loin. Secrètement, elle caresse l’idée d’ouvrir un restaurant où elle servirait ses clients sur des feuilles – un mode de service qu’elle a découvert dans son groupe de cuisine Facebook, « qui organise des voyages culinaires virtuels », raconte-t-elle. Les aléas de la vie l’obligent à attendre 2018, année où une amie lui fait un prêt de 600 000 francs CFA (915 euros) pour construire.

Les débuts sont difficiles. Les premiers plats, sénégalais, servis sur des feuilles étalées sur des planches à découper en bois, ne séduisent pas. Elle recommence en enrichissant le menu de plats camerounais et africains. Si les photos sont massivement partagées, la lenteur du service décourage les clients… Pour que l’affaire se réorganise et décolle, il faudra attendre qu’Oumarou Aladji, un ex-footballeur diplômé en gastronomie française et vivant à Tours, en France, arrive un jour pour lui donner un coup de main… avant de l’épouser.

Le couple, qui refuse d’augmenter ses prix en dépit du succès, se ravitaille directement chez les agriculteurs, ce qui réduit les coûts. « Nous achetons des produits naturels et au lieu de faire 100 % de bénéfice, nous préférons partager avec les autres et gagner moins », sourit Oumarou, qui dit avoir « démocratisé », avec son épouse, les fruits de mer, traditionnellement inaccessibles à la majorité des Camerounais. Quel que soit le prix du plat, on y retrouve toujours (durant la saison) des crabes ou des crevettes, pour le bonheur des clients qui parcourent parfois des milliers de kilomètres pour venir y manger, fêter un anniversaire ou un mariage.

Certains viennent aussi pour goûter, sur commande, les créations du couple : pizza africaine, bobolo (bâtons de manioc) épicés, apéro miondoki (avec manioc et haricots), burger de plantains, brunch du dimanche… « Notre rêve aujourd’hui est d’ouvrir un centre de formation afin de transmettre notre savoir », conclut Haira. Il est 22 heures. Assise dans le restaurant vide, elle prépare la journée du lendemain.